和栗子一起炒的黑色的东西是沙子,大部分是石英砂。
栗子又圆又大,如果单独放在锅里,会有许多空气,容易造成受热不均。在锅里放一些沙子,使栗子埋在沙子里,然后不停的搅拌,每个栗子都受到了热,很均匀,不但不会焦,而且里边也会熟透。要选择大一些的颗粒,经过多次翻炒,沙子便磨得光滑没有棱角。一般为了让炒出的栗子色香味俱全,炒栗人往往需要对沙子进行培养。沙子在翻炒的过程中,同时加入麦芽糖、蜂蜜和植物油,再加上板栗上的附着物,高温加热后,沙子逐渐变成黑色。
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